Kasza gryczana

W ostatnich latach wzrosło zainteresowanie kaszą gryczaną. Po okresie ograniczonej uprawy gryki doceniono jej prozdrowotne właściwości. Gryka jest cennym źródłem wielu związków biologicznie aktywnych oraz substancji odżywczych. Pod względem wartości energetycznej przewyższa bardziej rozpowszechnione w świecie zboża, takie jak pszenica i żyto. Zawiera między innymi: białka o dobrze zbilansowanym składzie aminokwasowym, polisacharydy, polifenole oraz składniki mineralne.

Białka zawarte w gryce odznaczają się wysoką wartością biologiczną. Są one bogate w egzogenne aminokwasy – lizynę i metioninę. Główną frakcję białkową stanowią: albuminy oraz globuliny. Zawierają znikomą ilość prolamin oraz nie zawierają α–gliadyny, dlatego też gryka wykorzystywana jest w dietach bezglutenowych. Zbilansowany skład aminokwasów, zwłaszcza Lys/Arg oraz Met/Arg oznacza, że gryka ma właściwości obniżające poziom cholesterolu we krwi. Dodatek do diety preparatów białkowych z gryki znacząco obniża poziom cholesterolu w surowicy krwi, wątrobie i woreczku żółciowym chomików oraz hamuje powstawanie kamieni żółciowych poprzez zmianę metabolizmu cholesterolu, a ekstrakty białkowe skuteczniej redukują poziom frakcji cholesterolu LDL i VLDL. Efekt hypocholesterolemii jest związany z niską strawnością białek gryki oraz obecnością substancji błonnikopodobnych, o czym świadczy wzrost obojętnych i kwaśnych steroli w kale szczurów, obserwowany po zastosowaniu diety bogatej w preparaty białek gryki. Te liczne doświadczenia dowodzą, że białkowe ekstrakty z gryki mogą zostać wykorzystane jako dodatki do żywności o działaniu prozdrowotnym w profilaktyce takich schorzeń, jak: nadciśnienie, otyłość, zaparcia, alkoholizm, choroby nowotworowe, szczególnie jelita grubego, poprzez ograniczenie proliferacji komórek oraz raka sutka poprzez obniżanie poziomu estradiolu w surowicy krwi, a także mogą ograniczać formowanie się kamieni żółciowych w znacznie większym stopniu niż białkowe izolaty z nasion soi.

Gryka zawiera leguminopodobne białka wywołujące reakcje alergiczne. Obserwuje się wówczas w osoczu krwi wzrost stężenia immunoglobulin z grupy E. W celu wyeliminowania białek alergennych z gryki prowadzi się ukierunkowane modyfikacje enzymatyczne.

Podstawowym polisacharydem gryki jest skrobia. Jej zawartość waha się w zależności od odmiany i warunków uprawy, od ok. 59 do 70 %. Skrobia gryczana jest niskoenergetyczna, co jest związane z wysokim udziałem skrobi opornej (33 - 38 %), która jest częścią błonnika.

Ziarniaki gryki są istotnym źródłem mikroelementów, takich jak Zn, Cu, Mn, Se, a także makroelementów K, Na, Ca, Mg.

Tłuszcze gryki cechują się dosyć długą trwałością na utlenianie, co jest korzystne przy dłuższym przechowywaniu samego ziarna gryki i produktów gryczanych. Spośród 80% nienasyconych kwasów tłuszczowych (NKT ) ponad 40% stanowią wielonienasycone kwasy tłuszczowe (WNKT ).

Gryka jest rośliną o wysokiej zawartości substancji fenolowych, takich jak: 3-flawonole, rutyna, katechina, kwasy fenolowe. Są to substancje biologicznie aktywne, dzięki którym to gryka uważana jest za roślinę o prozdrowotnym działaniu na organizm człowieka. Rutyna jest glikozydem flawonolowym syntetyzowanym w roślinach wyższych jako substancja ochraniająca tkanki roślinne przed promieniowaniem UV. Jej grupa fenolowa połączona jest z grupą hydrofilową cukru, czyniąc ją bardziej rozpuszczalną, a zarazem zmniejszając w sposób nieznaczny jej aktywność biologiczną. Dlatego gryka jest też wykorzystywana w leczeniu stanów zapalnych, chorób układu krążenia, takich jak: kruchość naczyń włosowatych oraz miażdżyca. Substancje bioaktywne zawarte w gryce takie jak rutyna, wzmacniają naczynia krwionośne, obniżają ciśnienie krwi, redukują ryzyko występowania miażdżycy oraz utrzymują w niej niski poziom cukru.

W sprzedaży dostępna jest gryka biała czyli najmniej poddana obróbce oraz kasza prażona cała lub łamana oraz płatki, mączka i ekstrudaty gryczane. W wielu krajach mąka gryczana jest powszechnie używana przy wyrobie naleśników, blinów, makaronów, gdzie często stosowana jest jako dodatek do mąki pszennej, kukurydzianej, ryżowej. Ponadto na rynku produktów spożywczych znajduje się zielona herbata z dodatkiem łuski, piwo, wino, sosy, makarony, kiełki gryczane oraz gryczane wyroby cukiernicze.

Produkty gryczane różnią się od siebie nieznacznie wartością odżywczą. Jednak wzrost popularności gryki wymaga wprowadzenia większej różnorodności oferowanych na rynku produktów gryczanych. Jedną z możliwości jest zastosowanie procesu ekstruzji w przetwórstwie gryki i jej mieszanek, co daje możliwości tworzenia produktów gotowych do spożycia, takich jak ekstrudowane chrupki czy analogi kaszy (szybko gotujące się produkty ekstrudowane podobne do kaszy) i wiele innych. Podczas procesu ekstruzji w wyniku oddziaływań takich czynników, jak ciepło, tarcie i ciśnienie przy ograniczonej ilości wody, następują przemiany strukturalne i fizykochemiczne białek i skrobi. W wyniku takiej obróbki nieznacznie zmniejsza się wartość biologiczna (BV) i wskaźnik NPU białek produktów ekstrudowanych w porównaniu z białkami mąki gryczanej przed procesem. Obróbka cieplna produktów spożywczych zmniejsza też aktywność przeciwutleniającą rutyny i flawonoli. 

Źródło: http://www.zywienieczlowieka.pl/index.php?p=1_30_Gryka-w-a-ciwo-ci-prozdrowotne