Dalsze rozprzestrzenianie się plantacji amarantusa miało miejsce do XIV
wieku i obejmowało obszary od Jalisco na zachodzie do Oaxaca na
wschodzie. Był on uprawiany jako samodzielna roślina, na obrzeżach pól
innych roślin lub w międzyrzędziach i można go było spotkać pod nazwą
bledo, huauhtili czy guequi. Ziarno wykorzystywano do produkcji mąki, z
której wypiekano małe bułeczki, przyrządzano tortille oraz napój atole.
Młode liście i pędy pełniły rolę warzyw lub przypraw. W dalszym ciągu
pozostawał on cenioną rośliną ozdobną oraz spełniał ważną rolę w
obrzędach religijnych.
Ponieważ w oczach chrześcijan szarłat symbolizował pogaństwo, w czasach
kolonialnych obszary jego uprawy uległy znacznemu zmniejszeniu. Jednak w
XV wieku także i oni docenili walory ozdobne tej rośliny, dzięki czemu
mogła ona przetrwać do dni dzisiejszych. Pojawienie się amarantusa w
Europie datuje się na XVI-XVII wiek.
W literaturze światowej i krajowej amarantus występuje pod wieloma
nazwami: Amarant, Amarante, Achita, African spinach, Bledos, Bondue,
Bush greans, Choino, Moimi, Indian Spinach, Kiwicza, Pigweed, Wild beet,
Wild blite i wiele innych. W 1972 roku australijski fizjolog John
Downton wykrył, że nasiona tej rośliny zawierają duże ilości białka
bogatego w lizynę, dzięki czemu uznano ją za bardzo wartościową roślinę
uprawną. Badania naukowe prowadzone na przełomie XX i XXI wieku
potwierdziły jej walory ekologiczne, żywieniowe i lecznicze.
W Polsce pierwsze badania nad fizjologią, plonowaniem, aklimatyzacją i
użytkowaniem szarłatu miały miejsce w 1989 roku w Katedrze Fizjologii
Roślin Szkoły Głównej Gospodarstwa Wiejskiego w Warszawie. Wkrótce prace
nad wyższą plennością, lepszą jakością ziarna jak i hodowlą polskich
odmian zostały podjęte przez profesora Tadeusza Wolskiego ze Stacji
Hodowli Roślin „DANKO” oraz profesora Henryka Czembora z Instytutu
Hodowli i Aklimatyzacji Roślin w Radzikowie. Obecnie firma „Szarłat” z
Łomży czuwa nad większością upraw amarantusa w naszym kraju.
Wartość odżywcza szarłatu
Ze względu na skład chemiczny i wartość odżywczą oraz perspektywę
rozwoju i wykorzystanie tej rośliny, eksperci ds. żywności FAO
określają szarłat jako roślinę XXI wieku. Biorąc pod uwagę zawartość
składników odżywczych jego nasiona przewyższają pszenicę. Na
podkreślenie zasługuje też duża zawartość błonnika, który odrywa bardzo
ważną rolę w prawidłowym żywieniu człowieka. Jest ona trzykrotnie
większa niż w ziarnie pszenicy czy żyta. Amarantus zawiera także
substancje opóźniające procesy starzenia takie jak skwaleny oraz
antyoksydanty przeciwdziałające chorobom. Z powodzeniem można go
stosować w żywieniu osób z hiperlipidemią, anemią, miażdżycą, cukrzycą,
chorobami układu nerwowego, krążenia i kostnego, a także może być
składnikiem diety dzieci chorych na celiakię, gdyż nie zawiera glutenu.
Amarantus to przede wszystkim niezwykle cenne źródło białka. W nasionach
znajduje się również wiele jedno- i wielonienasyconych kwasów
tłuszczowych, ze szczególnym uwzględnieniem niezwykle wartościowych
kwasów GLA. Ich obecność w znacznym stopniu przyczynia się do poprawy
zdrowia, a zwłaszcza do obniżenia poziomu cholesterolu we krwi. Na
szczególne podkreślenie zasługuje też wysoka zawartość lizyny i
aminokwasów zawierających siarkę (metioniny, cystyny i cysteiny).
Aminokwasem ograniczającym wartość pokarmową białka szarłatu jest
leucyna, występująca w nadmiarze w stosunku do innych aminokwasów w
białku pszenicy, jęczmienia i kukurydzy. Dlatego też najwyższą wartość
pokarmową osiągają produkty spożywcze powstałe z mieszanek mąki z
amarantusa z mąką z tradycyjnych roślin zbożowych. W przypadku pszenicy
przyswajalność i wykorzystanie białek sięga prawie 100%. Składniki
mineralne stanowią 3,3%, a magnez, wapń, fosfor, żelazo, sód występują w
ilościach większych niż w ziarnach innych zbóż. Dla przykładu 100 gram
nasion amarantusa pokrywa 1/3 dziennego zapotrzebowania na magnez, czyli
więcej niż w przypadku szpinaku. Pod względem obecności witamin z grupy
B oraz witamin C, A i E są to ilości porównywalne z innymi zbożami,
natomiast szarłat zawiera większe ilości składników tłuszczowych niż
pszenica, jęczmień, żyto czy owies. Są to szczególnie cenne nienasycone
kwasy tłuszczowe, takie jak: linolowy (62%), oleinowy (20%), linolenowy
(1,1%), arachidonowy (0,7%), lignocerynowy (0,3%) oraz nasycone kwasy
tłuszczowe takie jak kwas palmitynowy (13,4%).
Jednakże największą zaletą lipidów szarłatu jest obecność skwalenu. W
naturze występuje on praktycznie we wszystkich olejach roślinnych, ale w
bardzo małych ilościach. W przypadku oleju z amarantusa jego wartość
wynosi 6,3%. Dla porównania oliwa z oliwek, która stanowi podstawowy
element diety śródziemnomorskiej, powszechnie uznawanej za prozdrowotną,
zawiera 10-krotnie mniej tego cennego składnika. W organiźmie skwalen
jest naturalnym składnikiem lipidów kutykularnych, które chronią naszą
skórę przed działaniem szkodliwych czynników zewnętrznych. Działa też
jak odtrutka ułatwiająca usuwanie wszelkiego rodzaju ksenobiotyków –
substancji wytworzonych w wyniku przemysłowej działalności człowieka i
nie występujących wcześniej w przyrodzie. Badania na zwierzętach
wykazały jego ochronny wpływ na centralny układ nerwowy, a szczególnie
wzrok u płodów samic, którym podano duże ilości alkoholu. Potwierdziły
też, że jest on czynnikiem ochronnym przeciwko zawałowi serca wywołanemu
przez izoproteronol, poprzez mechanizm blokowania indukcji peroksydacji
lipidów. Jednym z ubocznych produktów syntezy skwalenu jest
dehydroepiandosteron, powszechnie znany jako DHEA, czynnik przedłużający
młodość.
Zawartość skrobi w nasionach szarłatu w zależności od gatunku wynosi
48-69%. Występuje ona głównie w postaci amylopektyny, gdyż amylozy
zawiera 0-22%. W doświadczeniach żywieniowych stwierdzono, że jest ona
łatwiej trawiona i przyswajana niż skrobia prosa, a ponadto wykazuje
wysoką rozpuszczalność i stosunkowo niską siłę pęcznienia.
Nie sposób też nie docenić dużej zawartości błonnika w nasionach
amarantusa (2,2-5,8% s.m. wyrażony jako włókno surowe i 7,6-16,% - jako
błonnik pokarmowy). Jego frakcje nierozpuszczalne w wodzie ułatwiają i
przyspieszają pasaż jelitowy pokarmu, zaś rozpuszczalne, fermentując,
tworzą krótkołańcuchowe kwasy tłuszczowe (mlekowy, masłowy i octowy),
które działają regenerująco na uszkodzoną błonę śluzową oraz pobudzają
motorykę przewodu pokarmowego.
Do celów konsumpcyjnych, oprócz nasion, mogą być również wykorzystywane
także liście szarłatu gatunków warzywnych i niektórych gatunków
nasiennych. Zawierają one 17,4-38% białka, 1-10% tłuszczu, oraz
5,4-24,6% błonnika pokarmowego. Wysoka zawartość popiołu świadczy o ich
zasobności w składniki mineralne. Badania naukowe nad gatunkiem
Amaranthus tricolor dowiodły, że liście tej rośliny są bogatym źródłem
wapnia, żelaza, cynku, potasu i magnezu. Zawierają one także 2-3
–krotnie więcej witaminy C niż warzywa liściaste takie jak: szpinak,
szczaw, sałata czy warzywa kapustne. Świeże liście szarłatu mogą w pełni
zaspokoić dzienne zapotrzebowanie dorosłego człowieka na witaminę C
(70-100 mg/dobę).
Substancje antyżywieniowe występują w szarłacie w stosunkowo małych
ilościach i z dużą zmiennością. Można do nich zaliczyć: inhibitory
trypsyny i chymotrypsyny, fityniany i chymotrypsyny, fityniany,
saponiny. Jednakże wiele procesów termicznych takich jak: pieczenie,
gotowanie, suszenie, autoklarowanie i ekstruzja powoduje obniżenie ich
zawartości w nasionach, co wpływa na wzrost ich wartości odżywczej.
Wykorzystanie szarłatu w branży żywnościowej
Współczesny konsument oczekuje żywności bezpiecznej, o wysokiej wartości
żywieniowej, atrakcyjnych cechach sensorycznych, wysokim stopniu
przetwarzania, umożliwiającej łatwe i wygodne przygotowanie kulinarne.
Szarłat jako komponent wielu produktów żywnościowych odnosi coraz
większe sukcesy na rynkach światowych, a co za tym idzie rośnie również
jego udział w żywieniu wielu ludzi. Nieustannie pojawiają się nowe
przepisy na różnego rodzaju produkty oparte na amarantusie, które są
przeznaczone przede wszystkim dla osób z alergią na pszenicę, kukurydzę i
inne zboża, a także na rośliny strączkowe, mleko, jaja, orzechy i
drożdże. Do wyrobów tego typu można zaliczyć różnego rodzaju chleby,
bułeczki, wafle, precelki, naleśniki, makarony, tortille, puddingi czy
imitacje majonezu i masła z orzeszków ziemnych. Skrobia otrzymywana z
nasion szarłatu ze względu na bardzo małe ziarenka może być
wykorzystywana jako składnik zagęszczaczy żywnościowych, pudrów
kosmetycznych, aerozoli hipoalergicznych, krochmali, a nawet folii
ulegających biodegradacji.
Szarłat, jako roślina o bardzo wysokiej wartości odżywczej znalazła
uznanie także w Polsce. Oparte na nim produkty można zakupić w
tradycyjnych sklepach spożywczych lub w sklepach ze zdrową żywnością.
Nasiona można spożywać w całości lub w formie płatków, które mogą być
dodawane do zup mlecznych i tradycyjnych. Od kilku lat znany jest w
naszym rynku popping, podobny do dmuchanego ryżu, który może stanowić
dodatek do mleka, kefiru, jogurtu, wypieków czy dań gotowych. Spożywanie
tego typu wyrobów jest zalecane sportowcom, kobietom w ciąży oraz w
okresie połogu, rekonwalescentom, osobom starszym oraz chorym na
celiakię. Szarłat włączono także do diety wpływającej na podwyższenie
frakcji HDL, czyli tzw. dobrego cholesterolu. Wywar z tych roślin jest
używany jako środek o działaniu ściągającym, gojącym i aseptycznym.
Amarantus stosuje się także w leczeniu schorzeń takich jak zapalenie
gardła i zapalenie błony śluzowej żołądka, jak również w przypadku
krwotoków.
Przemiany gospodarcze jakie miały miejsce w naszym kraju wpłynęły na
zmianę sposobu odżywiania się społeczeństwa. W procesie tym dużą rolę
odgrywają przetwory mleczne, a szczególnie jogurty. Producenci wciąż
szukają sposobów wzbogacenia swoich produktów tak, aby były
atrakcyjniejsze dla potencjalnego nabywcy. Doskonałym dodatkiem do
wyrobów jogurtowych może być szarłat, który oprócz bogatych wartości
odżywczych, zdrowotnych i smakowych, ma też istotny wpływ na ich
właściwości teksturalne.
Jednak najwłaściwszym kierunkiem wykorzystania szarłatu jest jego
dodatek do pieczywa. Badania nad wpływem ekspandowanych nasion szarłatu
na cechy ciasta i jakość pieczywa pszennego potwierdziły wzrost
wodochłonności mąki, wydłużenie czasu rozwoju ciasta, przy jednoczesnym
skróceniu czasu jego stałości oraz zmniejszeniu rozmiękczenia. Niestety
zbyt duże ilości nasion mają negatywny wpływ na cechy organoleptyczne
pieczywa (ciemny miękisz, popękana skórka), więc ich ilość nie powinna
przekroczyć 10% w stosunku do mąki pszennej. Dodatek mąki z szarłatu do
ciast chlebowych przynosi bardzo wiele korzyści. Przede wszystkim
wzbogaca pieczywo w wysokowartościowe składniki odżywcze m.in. białko
zasobne w aminokwasy. Poza tym przyspiesza proces fermentacji ciasta,
zwiększa objętość gotowego pieczywa oraz wpływa na przedłużenie jego
świeżości. W Polsce wiele piekarni produkuje różnego rodzaju pieczywo z
dodatkiem nasion i przetworów z szarłatu. Na szczególną uwagę zasługuje
chleb pod nazwą „Siła serca” który w 100g zawiera 20-22 mg skwalenu.
Amarantus jest również wykorzystywany w przemyśle cukierniczym jako
dodatek do pomadek niekrystalicznych krówek oraz wyrobów typu sezamki. W
przypadku pomadek najlepsze efekty uzyskano w wyniku dodania 10% nasion
szarłatu, uprzednio namoczonych i prażonych. Dodatek ten nie zmieniał
gładkości powierzchni, barwy oraz konsystencji tych wyrobów,
jednocześnie poprawiając ich smak poprzez nadanie orzechowo-makowego
posmaku. Natomiast w przypadku sezamek nasiona szarłatu mogą z
powodzeniem w całości zastąpić ziarno sezamowe, nie zmieniając przy tym
walorów smakowych i jakościowych tych produktów.
Szarłat znalazł też zastosowanie w ciastkarstwie do wyrobu różnego
rodzaju ciast (np. jabłkowo-szarłatowego czy bananowo-szarłatowego),
słodkich chlebów (np. z orzechami) czy wypieku herbatników. Nasiona i
liście mogą być również składnikiem kremów wykorzystywanych w tej
branży.
Z badań przeprowadzonych nad wykorzystaniem szarłatu, poddanego
różnorodnej obróbce technologicznej, w przemyśle cukierniczym i
ciastkarstwie wynika, że poddanie nasion procesowi prażenia zwiększa
możliwości jego użytkowania i bardzo korzystnie wpływa na efekt końcowy
produktu.
Wszystkie przytoczone przykłady zastosowania amarantusa świadczą o jego
szerokich możliwościach. Wykorzystanie prozdrowotne w diecie ma
znaczenie w każdym wieku. U dzieci dominują zalety szarłatu jako
preparatu praktycznie bezglutenowego w diecie choroby trzewnej. U osób
dorosłych na uwagę zasługuje wpływ przeciwmiażdżycowy i
przeciwnowotworowy, zaś u ludzi starszych występuje zahamowanie
perystaltyki jelit i powstanie colopatii w wyniku deficytów enzymów
trawiennych. O bogactwie tej rośliny świadczą także możliwości jej
wykorzystania w przemyśle kosmetycznym, farmaceutycznym, a także w
rolnictwie jako składnik pasz. Źródło: http://www.cbr.edu.pl/rme-archiwum/2011/rme41/dane/7_1.html
Brak komentarzy:
Prześlij komentarz